中国，可谓是面食的发源兴盛之地。人们将小麦粉和水混合，经过适当的揉混、醒发，形成了光滑、均一、具有粘弹性的面团，由此经过不同的工序制成各式各样的面制品。
这一过程中，面筋吸水涨润, 面团逐渐变软, 黏性逐渐减弱, 弹性增强, 体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段, 最终形成一个均匀、完整, 气相固相按一定比例, 富有粘弹性和延展性的团块。它所呈现的粘性、弹性、拉伸性等特点，既受面粉蛋白质含量、面筋含量等成分影响，又决定着面包、馒头、面条等终产品加工的顺畅性以及口感。因此，面团特性测试，也成为评价面粉品质，改良加工工艺的必要手段。
面团硬度
面团硬度，指的是面团抵抗硬物压入表面的能力。在面制品生产中，不同面食对面团的软硬要求也有所不同。比如烙饼和面包，需要较软的面团才能获得最(分隔符)佳的口感，而制作面条和馒头的面团需要具有一定的硬度，使成品获得嚼劲和韧性。
面团的软硬程度，是由多种因素综合作用形成的，比如面粉筋度、和面水含量、水温等，它将直接关系到成型工序的操作和面制品的质量。因此，面团的硬度也是面粉及面食加工企业应该重视的一项物理指标。
面团硬度测试
1、测试仪器
Labthink XLW(EC)智能电子拉力试验机，集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，试验速度可自由设定，优于0.5级测试精度能获得更加精准的测试结果。适用于塑料薄膜类力学性能测试，也可通过定制夹具实现食品质构测试。
面团硬度测试定制夹具。由试样制备装置、具有多支柱状穿刺针的除气盖、挤压盖和6mm直径的柱状穿刺针组成。
夹具以实物为准
2、测试方法
将面团放入圆柱形的试样制备装置中，盖上除气盖，以去除影响测试结果的气泡，并将样品体积最小化。
取下除气盖，面团样品表面呈现凸凹不平的状态。再次盖上表面光滑的挤压盖并下压，当面团表面恢复平滑后取出。将盛有处理过面团的试样制备装置放在XLW(EC)智能电子拉力试验机底座上固定。同时，将6mm直径的柱状穿刺针安装在拉力机的上夹头。启动机器，测试运行参数，上夹头带动穿刺针匀速下行，刺入面团。仪器中配置的高精度力值传感器记录刺入的最大力值，即为面团硬度测试结果。
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