众所周知，水有三种形态：液态、固态和气态，真空冻干机就是基于这一基本原理进行工作。设备会将物料中的水分冷冻成固态，在真空环境下直接将固态的水升华成气态，从而达到干燥物料的目的。
真空冻干机主要由干燥箱、真空系统、制冷系统、加热系统等部位组成。首先将银耳羹送入真空干燥箱，在制冷系统下将对银耳羹进行冻结。制冷系统在工作时，温度可低至-35~50℃，冻结物料方便、快速。不同物料的冻结点不同，制冷系统的温度可灵活调节，能满足大多数物料的冻结点。
冻结完毕的银耳羹就可进入干燥阶段，也称升华阶段，此阶段也在干燥箱内进行。由加热系统为冷冻银耳羹中的水分提供升华所需热量，在真空状态下，冷冻银耳羹内部含有的固态水迅速升华成气态，完成干燥。
经过第一次干燥的银耳羹并不能完全达到产品干燥标准，物料中会残留一些未冻结的水分。所以一般情况下会进行第二次解析干燥，除去干燥的银耳羹中未冻结的水分。经过两次干燥后能去除银耳羹中95%~99%以上的水分，不仅能提高产品质量，产品保质期也能得到延长。
与常规的干燥方法相比，真空冻干机的特别之处就在于干燥过程中的温度基本低于0℃，即使进行第二次解析干燥时也不会超过60℃。低温能更好地保护物料中的营养成分以及一些挥发性成分。另外，食品中一些热敏性物质在高温干燥下会失去活性，使用真空冻干机就不必担心这一问题了。
真空冻干由于在真空环境下进行，能保护物料中的易氧化物质。同时，真空环境下微生物的生长也无法进行，减少微生物污染问题。经过真空冻干的物料会变成多孔海绵状，体积大小几乎不变，只要加入水就会恢复成干燥前的状态。
真空冻干机在食品加工界的应用非常广泛，除了速食银耳羹，很多食品的干燥都开始使用真空冻干机。水果干、蔬菜条经过真空冻干口感会变得更加酥脆，使用真空冻干技术的脱水蔬菜和脱水肉的复水速度会更快，复水后的状态也会更接近原料......
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