德国AIRSENSE电子鼻在对虾新鲜度评价中的应用

样品：凡纳滨对虾Litopenaeus vanmamei为实验对象，活体2010年10月购于青岛市新贵都农贸市场。 

仪器：PEN3便携式电子鼻(德国AIRSENSE公司)

检测指标：不同部位(虾头和虾肉)挥发性成分的变化

实验过程：

      电子鼻测定方法与参数，样品搅碎后称取1．00g(精确至0．01 g)，置于顶空瓶中，加盖密封。在50℃水浴加热10 min，即顶空时间为10 min，依次用PEN3电子鼻进行测试。 

实验结果：

      以凡纳滨对虾Litopenaeus vanmamei为实验对象，研究电子鼻对不同保藏时间的凡纳滨对虾虾头和虾肉的气味响应，并与感官指标、挥发性盐基氮(TVB-N)和茵落总数进行对比分析，建立一种基于电子鼻技术的对虾新鲜度评价方法。结果表明，随着保藏时间的延长，对虾的鲜度和气味发生变化；电子鼻能将不同保藏时间的对虾区分开来，而且与感官评定、TVB—N和菌落总数检测结果一致。负荷加栽分析(Loadings)显示，不同传感器对主成分的贡献率不同；采用线性判别分析(LDA)所得的总贡献率高于主成分分析(PCA)所得的总贡献率。电子鼻对虾头和虾肉的气味均有较好的响应，因此虾头和虾肉都可以用于电子鼻评价对虾的新鲜度。 

研究意义：

      对虾新鲜度的评价主要有感官、理化和微生物等指标(沈月新 2001)，在感官评价中，气味的变化是一项重要的指标，随着对虾鲜度的下降，对虾的挥发性成分将发生明显改变，气味也出现相应变化。虾头或虾肉都可以用于电子鼻检测凡纳滨对虾的新鲜度，且检测样本均具有较好的一致性，可以区别不同保藏时间(即不同新鲜度)的对虾样本。本文研究旨在探索建立一种评价凡纳滨对虾新鲜度的方法。