德国AIRSENSE电子鼻在金枪鱼鱼肉茶水脱腥条件的比较研究

      金枪鱼营养价值极高，具有高蛋 白、低脂肪的特点，肉质柔嫩鲜美 、营养丰富，是现代人不可多得的健康美食。但因为鱼类含水量大，易发生fu败变质，且鱼腥味较重 ，不易被消费者接受 ，给鱼制品的加工带来很大困难。因此，合理有效的脱腥技术对金枪鱼制品的市场推广起着非常重要的作用。本文通过对茶水脱腥 的不 同条件进行比较研究，得出zui佳脱腥方法。 

样品：工厂生产加工金枪鱼罐头所用黄鳍金枪鱼鱼肉；氯化钠 ；绿茶

仪器：PEN3型便捷式 电子鼻 

检测指标：金枪鱼鱼肉的脱腥效

实验结果：以绿茶为脱腥剂，通过对不 同脱腥条件下金枪鱼鱼肉腥味值的比较研究，以电子鼻技术为主要参考，结合感官评价指标分析得 出了不同脱腥条件对金枪鱼鱼肉的脱腥效果，确定了zui佳脱腥工艺条 件 。当料液 比 1g：5mL，茶 水 浓 度 2．5％，脱腥时间3h和料 液 比 1g：10mL，茶水浓度1．5％，脱腥时间3h时脱腥效果zui好 。

结论：通过实验研究分析可以看出，茶水脱腥能够有效降低金枪鱼肉腥味值，且在脱腥过程中不会由于添加脱腥剂而引起鱼肉污染，是较为绿色 的脱腥方式。