技术平台蔬菜脆片是20世纪90年代发展起来的种休闲食品，而真空油炸蔬菜脆片大限度地保持了蔬菜的营养成分色泽和风味，产品酥脆可口味道鲜美食用方炸冬瓜和便保质期长，被誉为21世纪的小食品。若将具有营养和保健价值的蔬菜，如冬瓜黄瓜等制成脆片，必将受到消费者的青睐。
1.原料与辅料瓜脆片技术晶马中苏王昕冬瓜黄瓜含水分均大于90，属高水分蔬菜。
辅料为麦芽糖和糊精精炼棕榈油菜籽油玉米油大豆油和柠檬酸等。
主要设备主要设备包括速冻装置真空浸渍锅和真空油炸系统。速冻装置为卧式冰柜，真空油炸系统1.
设备用途及参数缓冲罐用于稳定真空系统压力。冷却器油汽分离器用于冷却真空油炸时产生的热油汽，并使油汽分离；冷却方式为盘管冷却，油汽分离采用离心喷射式。油炸锅脱油锅用于炸制蔬菜切片及将炸制后的蔬菜脆片脱油，加热温度范围为45 200丈，压力为0.075肘30.098厘，3.电机可无级变速，调速范围为0150，1.！。油锅用于炸制蔬菜脆片用油的加热，其体积同油炸锅，加热温度范围45丈200丈。真空泵采用水环式，用于系统抽成真空。
4.系统主要设备特点真空油炸设备有以下特点①油炸锅在真空度不改变的条件下进行真空油炸后，直接真空脱油；油炸锅和油锅内油的温度可自动调控，油炸锅内料篮可用电机无级旋转搅拌③油炸锅与油锅之间可利用真空自吸式加油卸油，油锅可连续进行油过滤；各个罐上都设有视镜，观察方便，整体系统操作简单。
1.缓冲罐2.真空泵3.冷却罐5.工艺流程原料筛选4清洗4去皮切片杀青浸溃，速冻油炸脱油。
操作要点，筛选。原料须成熟，品种纯正，无腐烂，无病虫伤，无机械伤，大小适中。清洗。根据原料形状采用不同清洗方法，彻底去除蔬菜面的污物。去皮。冬瓜应去除外皮，以减少对口感和油的影响。切片。厚度为981的热水漂烫2士13，以灭酶，同时去除蔬菜中存留的气体面的黏性物质，软化组织并减少带菌量。灭酶后应迅速用冷水冷却，温度为20左右。，浸渍。为改善口感片形片色，需进行浸渍处理。可采用麦芽糖及糊精作为浸渍液，比例为37.浸渍处理时应依不同的品种确定相应的浸渍液成分配比温度浸渍方生素0等，添加量为蔬菜质量的15.
速冻。对于组织致密的蔬菜，必须进行快速冷冻处理，以保证加工出的蔬菜片形平整口感酥月危。冷冻温度为35丈，时间士5.油炸。蔬菜片经速冻后，即可入真空油炸锅进行油炸脱水。初始油炸温度和真空度应适当高些。入料后，油炸锅内水分急剧蒸发真空度迅速下降，随着水分减少，锅内的真空度也快速回升并趋于稳定，油炸时间可通过观察口及真空脂含量很高，直接影响产品色泽和口感，而且缩短产品的保质期。真空油炸系统实现了在同锅内进行油炸脱油的操作技术，所以可得到含油率较低的蔬菜脆片产品。
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