鱼糜凝胶强度实验

  鱼糜凝胶强度实验

鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。

鱼糜弹性：在规定条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼丸或鱼糕等）后的凝胶形成能力，也称为弹性。凝胶强度值（鱼糜弹性）为破断力与破断距离乘积，以克*厘米（g*cm）表示。鱼糜弹性衡量鱼糜质量的一项重要指标。

符合标准：国家标准GB/T36187-2018和水产行标(SC/T 3702-2014)冷冻鱼糜凝胶强度（弹性）方法

鱼糜的凝胶强度

仪器：ST-Z16质构仪 
探头：P/5s球形探头

测定模式 凝胶强度

将厚度25mm的鱼糕置于载物平台上，中心对准直径5mm的球形探头

在规定的条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼糕）后的凝胶形成能力，也称为弹性。可用弹性仪或质构仪检测，凝胶强度值为破断力与破断距离的乘积，以克.厘米（g.cm）表示。

破断力：弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动，挤压至鱼糕破裂所得到的大力，以g表示。

破断距离：弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动，从刚接触鱼糕至鱼糕断裂的位移距离，以cm表示。

 将厚度25mm的鱼糕置于载物平台上，中心对准直径5mm的球形探头。将载物平台与探头以60mm/min的速度恒定运动，直到探头插入鱼糕中，测得破断力（以g表示，到1g）和破断距离（以cm表示，到0.01cm），应连续测定10个平行样。计算平行样的的平均凝胶强度值。