1. 背景简介
食用油在加工或贮藏运输过程中，若贮藏不当、油脂经过高温煎炸或掺入伪劣油等，会引发一系列的物理化学反应，伴随着这些物理化学作用后，其中的食用油特征物如极性组分等发生了变化，使得食用油中的营养成分及健康物质发生变化，同时这些物质的变化在一定程度上，会严重危害人类身体健康，甚至致癌。
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